Những điều chưa biết về kem Bờ Hồ
Ngày đăng: 26/06/2010 của Theo: Đời sống & Pháp luật
Ngày 22/9/1940, toàn quyền J. Decoux ký hiệp ước trao Đông Dương cho Nhật. Cuối tháng 10/1940, toán lính Nhật đầu tiên đến Hà Nội và theo chân có cả các thương gia. Để gây ảnh hưởng với quốc gia trên bán đảo Đông Dương này, chính quyền Nhật đã tổ chức các hoạt động văn hoá, triển lãm hàng hoá Nhật và kem que chính là sản phẩm của người Nhật chứ không phải của người Pháp.
Chủ cửa hàng kem que đầu tiên ở Bờ Hồ và cũng là đầu tiên ở Hà Nội là người Nhật. Thương gia này sản xuất kem que sau đó cho vào các bình chân không bán ở khu vực quảng trường Đông Kinh Nghĩa Thục hiện nay. Thấy kem que tiện hơn kem cốc nên khách hàng mua đông hơn và thế là các cửa hàng kem que xuất hiện nhiều hơn. Công nghệ làm kem que có khác đôi chút so với làm kem cốc. Người ta cho nguyên liệu vào trong khuôn làm bằng sắt mạ kẽm hình trụ (để khi rút từ trong khuôn ra dễ hơn) rồi đặt vào bể lạnh. Khi kem chuẩn bị đông đặc, nhân viên mới cắm các que bằng tre hoặc gỗ vào từng lỗ khuôn một. Khi kem đông cứng, người ta rút ra bán.
Tuy nhiên, kem cốc, "cái thứ không phải là quà cũng không phải là nước, ăn buốt răng dù là ngày hè" do người Pháp mang đến Việt Nam. Cửa hàng đầu tiên làm kem cốc xuất hiện ở phố Tràng Tiền vào khoảng năm 1926. Kem được cho vào cốc thuỷ tinh rất kiểu cách. Thấy lạ và mùa hè ăn rất mát nên cuối thập niên 20, các quán cóc quanh Hồ Gươm mua về bán lẻ cho khách. ăn xong mỗi khách được một cốc nước có mấy giọt bạc hà để xúc miệng. Trong mô tả của một viên y sĩ và phóng viên theo chân đội quân viễn chinh rất khớp nhau, từ năm 1880 - 1884, đoạn đường ven hồ này có khá nhiều các quán nước chè, quán rượu lụp xụp, nhà tranh lợp đất, lối đi lầy lội vào mùa mưa và người ta còn làm cầu ra hồ để tắm rửa, rác đổ cả xuống hồ. Khoảng năm 1933, chính quyền thành phố quy định chỗ bán hàng quanh Bờ Hồ và các kiosque phải đẹp. Nhiều người đành mua ô bằng vải bố in màu khác nhau để khỏi bị đuổi. Năm 1936, một số quán đã thuê người giúp việc là con gái ở nông thôn ra làm công việc chạy bàn. Họ bỏ tiền may cho các cô gái quần áo tân thời, một số khác còn "huấn luyện" cách mời chào lẳng lơ. Chính vì thế xuất hiện những câu chuyện hư hư, thực thực là "kem sờ Bờ Hồ". Khách tò mò kéo đến càng đông, nhất là người ở quê ra tỉnh làm việc, xem có thân nhân của mình không.
Khoảng cuối thập niên 30, đầu 40, phố Đinh Tiên Hoàng xuất hiện hiệu kem cốc là Zéphyr. Một trong hai chị em cô gái của nhà kem Zéphyr tên là Phạm Thị Cúc và cô Cúc sau này trở thành phu nhân Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Zéphyr có món kem đặc biệt là kem cốc hạnh nhân mà các nơi khác không có. Trên tường quán Zéphyr vẽ bức tranh các cô gái có cánh đang bay tay cầm cốc kem. Tiếp đó hàng loạt cửa hàng kem ra đời như kem Long Vân, Hồng Vân (nhìn ra quảng trường Đông Kinh Nghĩa Thục), kem Cầm Bình ở phố Hàng Bông. Một thời người ta đã chế ra lời khác cho bài hát trong đó có câu "Kem đi! Kem đi! Kem một hào hai chiếc. Kem Cẩm Bình ngon lắm, nào ai mua nào. Này chú bán kem, có rao thì rao cho khéo. Đừng mà rao láo, điếc tai hành khách trên tầu". Thập niên 60, 70 không thiếu người lớn và trẻ em đi bán kem rong. Họ lấy kem ở các hiệu quốc doanh cho vào phích rồi toả đi hang cùng ngõ hẻm trong thành phố. Ngày nắng cũng kiếm khá nhưng ngày mưa ế cả phích ăn đến đau bụng mới hết.
Đến thập niên 80, họ không cho vào phích mà cho vào các thùng xốp (đựng được nhiều hơn mà lại không sợ bị nổ như phích thuỷ tinh), song họ không lấy kem quốc doanh mà lấy ở các cơ sở gia công. Kem chỉ có tý bột còn lại là nước máy hoà với đường hoá học. Họ mang về các vùng quê bán cho trẻ con. Chỉ cần nghe thấy tiếng kèn oe oe là con trẻ xúm lại. Đứa không có tiền họ gạ chúng lấy nồi, ấm nhôm, ấm đồng ra đổi. Thậm chí cả su hào bắp cải cũng được. Kem không xa lạ với người thành thị nhưng là thứ lạ với người sống ở quê. Thời bao cấp có nhiều mẩu chuyện vui về người nhà quê ra Hà Nội ăn kem. Ví như người ta hay kể với nhau chuyện một bà cụ ở quê vào cửa hàng mua hai chiếc kem, sợ mất cắp, bà cầm ăn một chiếc còn chiếc kia cho vào trong bị cói. ăn hết chiếc thứ nhất, mở bị lấy chiếc kia ăn nốt thì chỉ còn lại mỗi chiếc que, tức mình bà lẩm bẩm "Tiên sư nó, đã ăn hết chiếc kem của người ta rồi còn để lại cái que làm gì".
Cũng thập niên 60, 70 kem que với kem cốm, kem sữa, kem dừa với kem socola... của cửa hàng Bốn Mùa cũng có tiếng, chỉ thua Tràng Tiền. Tuy nhiên sau này do bị nhân viên ăn bớt nguyên liệu nên chất lượng kém hẳn cuối cùng thì phải ngừng sản xuất chuyển sang bán kem cốc. Năm 2007, quanh Bờ Hồ chỉ còn 3 cửa hàng trong đó Thuỷ Tạ có hai và quán Funny ở 48 Lê Thái Tổ mà chủ là một người Pháp. Quán này mở năm 1997, ban đầu chỉ thuê nửa diện tích của hiệu may Tiến Thành, làm ăn phát đạt chủ Funny thuê nốt phần còn lại. Trước đó ở 30 Lê Thái Tổ có một người Mỹ thuê cửa hàng bán kem. Một ly tuỳ theo hoa quả gì, có giá từ 30.000 - 50.000 đồng. Đắt nhưng vẫn có người ăn. Sau này không chịu nổi tiền thuê mặt bằng nên chủ quán đi thuê chỗ khác.
Không phải vô cớ mà kem Tràng Tiền ngay cả mùa đông tháng giá lúc nào cũng đông vì chất lượng bao nhiêu năm nay dường như không đổi. Có người còn nói quá "Phi thực kem Tràng Tiền bất thành người Hà Nội". Người nắm giữ công thức pha chế kem Tràng Tiền từ năm 1961 đến năm 1993 là ông Khánh. Có những thời kỳ chất lượng bột nếp không tốt, lại có khi không có đường trắng mà là đường đỏ nhưng ông Khánh vẫn có cách để cho những mẻ kem ngon. Cửa hàng này sản xuất ra khá nhiều loại kem ngon như: sữa, dừa, socola, cà phê... nhưng nổi tiếng nhất và là kem cốm. Kem Tràng Tiền vừa đủ ngọt, không quá dẻo (nhiều bột), mùi thơm dễ chịu. Chính vì thế mà cho đến năm 2007, hiệu kem này luôn luôn trong tình trạng quá tải. Người ăn kem chật cứng gần cả trăm mét vuông vỉa hè cũng là chuyện có thể ghi vào kỷ lục Việt Nam. Thời bao cấp, không chỉ Tràng Tiền mà tại hầu hết các cửa hàng kem que trong nội thành có người đi nhặt que. Họ mang về rửa rồi lại bán cho chính các cửa hàng này. Tiên phong trong đổi mới kem ở Hà Nội là quán Trà Mi (phố Nguyễn Thái Học). Năm 1922, Trà Mi có kem hoa quả, lại còn cho vào quả dừa xiêm nên buổi tối khách hàng ngồi kín vỉa hè. Ban ngày khá đông học sinh người Nga ở trường Quốc tế (phố Cao Bá Quát) đến ăn kem ghi nợ.
Phản hồi
Kem Bờ Hồ dạo này bẩn lắm
Sao Mai từ Hà Nội - 21/11/2010 08:14:40
Kem Bờ Hồ dạo này bẩn lắm :))
Không còn nét xưa nữa rồi :D
Người HN giờ ít ăn kem bờ hồ rồi :D
